高湯的熬制方法及配料

　　如今有很多人都知道自己的身体处在一个亚健康的状态，那么就特别的需要有技巧的一些养生方法，从而让自己的身体素质变得更好一些，其中最出名的养生方式就是在每天的饮食方面多喝一些高汤的，这些高汤的营养木质含量是非常丰富的，最常见的就是鸡汤的，这道汤当中的营养元素是非常丰富多彩的啊，适合养生的人们去喝的奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色清汤分普通清汤和精制清汤1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜牛肉高汤制作过程1.将A材料用布袋包起来做成卤包2.将葱切段、牛肉切5x 公分块状 .牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟7.将牛肉捞起、再煮 0分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤这种高汤，才能当做水用这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤这里面的讲究，多着呢烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤