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吃泡菜对身体有害吗？

文章导读 夏天是人们最喜欢吃泡菜的季节，这时候吃泡菜有很多好处，比如能够有效预防高血压以及糖尿病，尤其吃泡菜有利于肠道的健康，能够促进肠道对于营养的吸收，另外那些出现便秘的人，不妨多吃一些泡菜，具有很好的食疗作用，那么经常吃泡菜可能会有什么危害呢？

吃泡菜对身体有害吗？

泡菜在腌制的前5天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于积压种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

另一方面，加热和未知热的泡菜中，亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。

对人体引起危害的亚硝酸盐含量为一次性食入300毫克到500毫克。比如将亚硝酸盐误作为食盐食用或大量服用未腌好的腌菜、泡菜，就可能引起中毒。另外，亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌不是同一回事。亚硝酸盐在含有维生素C的共食条件和体内环境下是不会转化成亚硝胺的。不可把食物中亚硝酸盐与亚硝胺致癌混为一谈。因此，不必过分担心和忧虑。

含有致癌物质的原因，“亚硝酸盐”的腌制食品应仅限于食品，是在过程中添加大量的盐。盐含有杂质，如亚硝酸盐和硝酸盐，可能产生有害物质，如亚硝胺。

在腌制过程中，保存的食物容易被细菌污染。如果添加不到15%的盐，蔬菜中的硝酸盐就会被微生物分解为亚硝酸盐。经过1小时的固化，亚硝酸盐含量增加，2周内达到峰值，可持续2~3周。吃这种腌菜，会使人体内产生亚硝酸胺化合物，产生一种致癌物质亚硝酸胺。因此，它对人体有害，会诱发癌症。

例如，天然蔬菜，如萝卜、芥花菜和卷心菜含有一定量的无毒硝酸盐。如果温度高，盐含量低于10%，且固化时间小于8天，则会导致细菌繁殖，硝酸盐极易还原为有毒亚硝酸盐。在腌制蔬菜9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后，亚硝酸盐下降到安全剂量范围。

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