重慶鹵料配方的做法你學會了嗎

　　川渝地区的美食不仅仅在国内享有盛誉，就连在国外也备受欢迎当然，川菜主要的味道就是辣，但也有一种味道是比较特殊的，那就是卤味真正的重庆卤味在其他地方是吃不到的，只有在当地才能够吃到不過好在我們有下面這個重慶鹵料配方，也可以嘗試著做一下下面就带大家了解重庆卤料配方的做法八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘 ～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖 50～500克 味精15克 精盐 50～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 三 需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了