切菜方法不當警惕營養全流失

　　不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含的B族维生素、维生素 C 等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了

　　而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切

　　另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的 B 族维生素也会大量损失

　　切得太细碎

　　从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好因为切得越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失

　　而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素 C、维生素 E 以及 B 族维生素丢失因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃

　　焯菜时间久

　　有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失

　　应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了还可以在水里加几滴油， 封住 菜的断面，阻止其氧化损失

　　做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓但这种烹调方法不仅破坏了菜中本 身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标因此，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉 拌和清蒸等烹饪方式

　　腌肉乱用碱

　　不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味； 而且，肉中大量的 B 族维生素也会损失殆尽

　　平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错

　　盐切忌放得太早

　　不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去

　　建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放