鹵水調料包

　　卤料是指制作卤味食物的一种调料包，而制作卤水的调料包非常重要，而制作卤水调料包需要用到香叶以及多种香料和母丁香等调味，也需要放入一些配料，可以加入酱油以及花椒和小茴香等调味，将香料用纱布包好即可进行制作，不仅方法简单，而且味道也非常好，比较方便 卤水调料包的做法是什么?卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等 制作方法 万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制：将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁 川式卤汁 (一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘 ～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖 50～500克 味精15克 精盐 50～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 (二) 调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 (三) 需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃ 、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了