手工打發蛋清的技巧

　　大家对蛋清是非常熟悉的，尤其是现在很多人都特别喜欢自己在家烘焙，所以打发蛋清就是必需有的一个过程，蛋清打发的效果会直接影响到制作的蛋糕的好坏，在打发蛋清的时候，也是有一些技巧需要掌握的尤其是在手工打发蛋清的时候，要想打出的蛋清稳定、不仅仅是打发速度的快慢，技巧也比较重要一、鸡蛋一定要新鲜要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用二、掌握好蛋清的打发温度掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为2 度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在2 度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的三、所用工具必须很干净打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好四、用铜质容器打发蛋清比较好把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰五、调节好蛋清的PH值要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般 只鸡蛋也只需要2～ 滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书六、掌握好打发蛋清的速度无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定七、放砂糖的用量和时机也很关键打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白