水煮鱼窍门.权衡

还是对《五星大饭店》的创作始末做一个说明 水煮鱼窍门

文章导读 水煮鱼这种东西在我们的生活中是比较常见，也是比较多喜欢吃辣的消费者喜欢的食物，它主要是利用黑鱼片跟黄豆芽、生姜以及八角桂皮等材料制作而成的，味道是比较辣的，而鱼肉很嫩，所以大家可以去尝试一下水煮鱼的做法，关键在于水煮鱼的调料制作，调料是鱼肉提味的关键。

工具/原料

材料：黑鱼片、黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清2/3个、红薯淀粉适量

香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙，酒酿2汤匙

调料：盐、鸡精、料酒

步骤/方法

1第一步：熬制香料，制作汤底：

1，将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用;

2，锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出(此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准)。

3，香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤(此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中)

4，另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底;

2第二部分：给鱼片上浆

1，鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度;

2，分次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘(绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈)

3，红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。

3第三部分：氽鱼片

1，锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出(此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可);锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水;

2，将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。

注意事项

1，熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅;

2，浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀;红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买;

3，水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出;再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。

4，菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。