雞蛋怎么打發

　　鸡蛋在我们生活中是非常常见的一种食材，不仅因为鸡蛋的营养价值高，还因为鸡蛋比较特殊，在做糕点的时候，我们在和面的过程中，就会加入一些鸡蛋，这样做出来的糕点会非常的蓬松，但是有很多人会自然入鸡蛋的时候只加入鸡蛋清，不加入鸡蛋黄，那么鸡蛋该怎么打发呢?打发蛋清原理蛋清打发的原理上有着很多长篇的论文在解释，我一个外行就不多说了总之，蛋清的主要成分是蛋白质和水，当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候，打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，这些分子被不断被拉伸拓展，在水和空气接触的地方形成绵密的络，也就是我们看到的蛋白泡沫打发越久，形成的泡沫也就越多我們看到蛋清顏色由透明到白色是并是不因為色素，而是光線的原因蛋白霜的分类根据制作方法的不同，蛋白霜大致可以分为 类1法式蛋白霜最经典也是最常用到的一种质地：较不稳定，轻盈做法：蛋清+打发+白砂糖适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙，达克瓦兹等也可运用于慕斯，打发奶油中2意式蛋白霜质地:稳定，绵密做法：蛋清+打发+滚烫糖浆适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用，如热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派，黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)也可运用于意式马卡龙，慕斯，棉花糖，做冰激凌的膨松剂 瑞士蛋白霜质地：稳定，绵密做法：蛋清+糖+加热打发适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)，棉花糖，热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派.由于使用率高，容易上手，我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作，其他两种会在以后慢慢讲到，还请继续关注哟~打发蛋清注意事项想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间根据糖的使用量，打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白(这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样)软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖(25克)硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖(50克)硬性发泡做成的甜点糖的含量越少，蛋白霜整体体积越小，也会更较弱易塌陷所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白而单独挤出来进烤箱的，拌入卡仕达酱的，或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加不要一次性倒入，容易消泡在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯普通大小的鸡蛋，每一颗蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉，或1/4茶勺的柠檬汁/白醋更准确的转换请参考：塔塔粉的使用量是需要打发蛋清量的的0.05%