做鹵菜的配方及調料

　　卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧一、鹵水制作將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜二、腌制原料 1.大件的腌制办法首先将以上原料洗净备用取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－ 0度，腌制12个小时左右，夏天 0－40度时，腌制5－6小时左右2.小件腌制办法先用水清洗，加适量盐进行腌制即可冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用难入味的原料在放入卤锅之前需出水在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮 0－50分钟， 0分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－ 个四、上色注意事项取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：